爆炒椒麻雞

精品
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不是涼菜,花椒麻辣風味的炒雞。

食材清單

半只 一塊
三瓣 花椒 一把
干辣椒 三個 生抽 三勺
五香粉、白胡椒 少許 白糖 半勺
白醋 半勺

烹飪步驟

爆炒椒麻雞的做法圖解1

步驟1

說來話長,我剛從新疆回來。本來是想復制在新疆吃到的涼菜椒麻雞,從冰箱里拿出半只雞解凍后才發現是肥柴母雞,這個爆炒適合,做手撕雞太油膩了。于是因材制宜,改做椒麻風味的爆炒雞了。我這只雞買的時候賣家給斬了小塊,不粘鍋燒熱,一滴油不要放,把雞塊放下去,中火把雞皮里的油脂炒出來。讓它自己的雞油炒自己,這樣炒出的雞肉酥香濃郁。炒的時候加半勺鹽,一是防止迸濺,二是雞肉入味。炒大概十分鐘。
爆炒椒麻雞的做法圖解2

步驟2

炒到雞塊焦糖色,推到一邊,可以看到炒出多少油啊,轉小火,加入一把花椒粒,煎至花椒香味四溢,注意別把花椒炒糊了。
爆炒椒麻雞的做法圖解3

步驟3

一塊姜切絲,三瓣蒜怕碎切片,三個干辣椒切絲,我這個辣椒超級辣。生抽三勺。
爆炒椒麻雞的做法圖解4

步驟4

先放姜絲蒜片,中火炒五分鐘。
爆炒椒麻雞的做法圖解5

步驟5

炒完后,我把雞油倒出來,這個調味雞油拿來炒雞毛菜、小油菜、小白菜,非常好吃,比菜籽油香多了。而且,之前炒時候加了點鹽,雞油就不會凝固,總是這樣。豬油也是,煉制豬油時候加鹽,就不會凝固成白色固體,具體科學解釋我沒百度。
爆炒椒麻雞的做法圖解6

步驟6

最后放入辣椒、生抽。再加少許白胡椒和五香粉,半勺糖,半勺醋。開大火爆炒兩分鐘即可。
爆炒椒麻雞的做法圖解7

步驟7

到上一步就可以出鍋了。我嘗了嘗我這只雞,我吃可以,雞肉焦香緊韌,但我閨女怕是嫌肉硬嚼不動,于是我又加沒過雞肉的水,小火燉了一個小時再大火收湯出鍋。
爆炒椒麻雞的做法圖解8

步驟8

爆炒椒麻雞出鍋了。超級下飯,也適合下酒。
爆炒椒麻雞的做法圖解9

步驟9

關于各種雞適合做什么菜(以北京菜市場為例):三黃雞/童子雞/西裝雞都是大規模養殖的,出欄快價格低,沒有雞肉本身的鮮美,烹飪全靠調味,但勝在雞肉細膩柔嫩,做炸雞、爆炒很合適,加勺雞精也就有了。草雞/柴雞/笨雞/溜達雞/走地雞,這些是散養的,雞肉緊實些,雞肉也有鮮味,我常買的是小的柴公雞,大概不到一年齡,雞肉不硬易熟,炒制、白斬、紅燒都很好吃。再就是老母雞,大都很肥,比如我今天這只,但這只還真是家養溜達雞,煲湯鮮美,但記得撇去厚厚的雞油。紅燒也行,火候到了酥爛肥美。至于大的柴公雞,考驗牙口,味道也很不錯。

創建時間:2019-06-04 09:08:51

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